Розмови про глютен все більш популярны у сучасному світі харчування. Він часто спричиняє обговорення та дискусії, оскільки деякі люди стверджують, що глютен є шкідливим для здоров’я, тоді як інші переконані в його безпеці та корисності. Щоб розібратися в цій темі, давайте розглянемо, що саме таке глютен, його походження, властивості та вплив на здоров’я людини.
Що таке глютен
Глютен – це білок, який знаходиться в пшениці, житі, ячмені та їх гібридах. Він є основним структурним елементом багатьох зернових культур і надає їм свої особливі властивості.
- Гліадин – група білків, які надають тісту еластичність і роблять його пластичним. Вони допомагають зернам витримувати форму та підтримують структуру хліба, печива і багатьох інших продуктів.
- Глютенін – ще одна група білків, яка відповідає за еластичність тіста та його здатність розтягуватися.
Ці дві підгрупи білків разом утворюють глютенову сітку, яка забезпечує структуру та текстуру хлібних виробів та інших страв, приготовлених з тіста.
Походження глютену
Глютен знаходиться в зернах таких рослин, як пшениця, жито, ячмінь. Він формується під час зростання цих зерен під час вегетаційного періоду рослини.
Коли вода і білки зерна змішуються під час приготування тіста, глютен утворюється завдяки хімічній реакції між гліадином і глютеніном.
Після цього тісто з глютеном може бути використано для виготовлення різних харчових продуктів, таких як хліб, печиво, піца, паста, булочки та інші страви. Глютен надає цим продуктам характерну текстуру, форму.
Глютен і целіакія: шкода для здоров’я
Тепер, коли ми зрозуміли, що таке глютен і як він формується, давайте розглянемо питання про його вплив на здоров’я. Для багатьох людей глютен є безпечним і навіть корисним компонентом дієти, але існують певні медичні стани, при яких глютен може бути шкідливим.
Одним із таких станів є целіакія, також відома як целіакальна хвороба. Це аутоімунне захворювання, при якому споживання глютену призводить до запалення та пошкодження слизової оболонки тонкого кишечника.
- Порушення шлунково-кишкової системи: діарея, запор, болі в животі, втрата ваги.
- Загальні симптоми: втома, депресія, апатія.
- Порушення поглинання поживних речовин: вітамінів, мінералів та інших корисних речовин.
- Шкірні висипи: висипи, свербіж, екзема.
Целіакія є серйозним станом, і лікуванням її є повне вилучення глютену з їжа. Для осіб з целіакією споживання глютену може призвести до подальшого пошкодження кишечника і погіршення стану здоров’я.
Непереносимість глютену
Крім целіакії, існує ще один стан, відомий як непереносимість глютену, або глютенова чутливість, який може викликати проблеми при споживанні глютену, хоча він не призводить до пошкодження кишечника, як у целіакії.
- Втома.
- Болі в животі.
- Здуття та відчуття наповненості.
- Порушення шлунково-кишкового тракту.
Важливо зауважити, що глютенова чутливість не має такого самого медичного підгрунтя, як целіакія, і її діагноз встановлюється виключно на основі симптомів та спостережень після виключення глютену з дієти.
Глютен та здорові люди
Для більшості здорових людей глютен є безпечним і не має негативного впливу на їх здоров’я. Насправді, глютен містить багато білків, які можуть бути корисними для організму, а також важливі вуглеводи та дієтичні волокна.
- Джерело енергії. Глютен містить багато білків, які мають високу біологічну цінність, і можуть слугувати важливим джерелом енергії.
- Вуглеводи та волокна. Зернові є одним з основних джерел вуглеводів та діетичних волокон. Вони необхідні для забезпечення ефективної роботи кишечника та збереження стійкої енергії протягом дня.
- Вітаміни та мінерали. Глютен містить різні вітаміни та мінерали, такі як залізо, фолієва кислота, вітамін B6 та інші, які є важливими для здоров’я.
- Глютен надає структуру та текстуру харчовим продуктам, що робить їх більш привабливими для споживачів.
Модна глютенова дієта та її супутній ефект
Глютенова дієта стала популярною серед тих, хто прагне схуднути або покращити своє здоров’я. Ця дієта передбачає виключення глютену з раціону навіть для тих, хто не має діагнозу целіакії або глютенової чутливості.
Проте важливо враховувати, що виключення глютену з дієти може мати деякі негативні наслідки.
По-перше, це може призвести до дефіциту важливих макро і мікроелементів, які містяться в продуктах, багатих на глютен.
По-друге, це може обмежити різноманітність харчування та призвести до недостатньої кількості калорій.
Інший аспект модної глютенової дієти полягає в заміні традиційних продуктів на їх безглютенові аналоги, які часто містять менше діетичних волокон і більше цукрів та трансжирів для покращення смаку і текстури.
