З давніх часів люди дробили пшеничні зерна камінням, а потім перетворювали злаки в дрібний порошок. Розповідаємо, яке борошно корисніше, і як його правильно вибрати.
Як роблять борошно?
Зараз зерна практично повністю очищають від грубих оболонок, залишаючи тільки їх ядра. Така технологія позбавляє борошно клітковини і більшості вітамінів. До того ж її додатково білять і начиняють консервантами, щоб збільшити термін придатності.
Така мука шкідлива?
Вчені сперечаються про те, чого в ній більше — шкоди або користі.
- Глютен — завдяки цій речовині з пшеничного борошна виходить еластичне тісто. Однак клейковина протипоказана людям з індивідуальною непереносимістю — вона може спровокувати порушення в травній системі.
- Вуглеводи — вони викликають різке підвищення цукру в крові. З цієї причини лікарі не радять зловживати борошняним хворим на діабет і тих, що худнуть.
- Клітковина – як ми вже сказали, в білому борошні її кількість мінімальна.
- Мінерали і вітаміни групи В, Е, РР, а також кальцій, залізо, фосфор, магній, марганець, мідь, калій і цинк.
В якому сорті пшеничного борошна більше користі?
У першому і другому: в них міститься близько 20% грубих волокон. Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує вживати не менше 25 г клітковини в день.
- Вищий – його найсильніше очищають, позбавляючи клітковини і вітамінів. А ще в ньому найбільше глютену — до 14%. Але зате з такого борошна виходить найсмачніша випічка.
- Перший сорт роблять з суміші борошна твердих і м’яких сортів. За рахунок цього він містить більше клітковини і близько 11% глютену.
- Другий сорт містить багато крохмалю, але невелика кількість глютену — менше 10%.
- Шпалерне борошно великого помелу проводиться із зовнішніх оболонок зерна і містить масу корисних речовин. Однак в чистому вигляді вона не підходить для замішування тіста.
Чи корисне цільнозернове борошно?
Так, цільні зерна зберігають всі корисні властивості: за кількістю висівок вона майже в 2 рази перевершує продукт другого сорту. Однак таку муку лікарі не рекомендують вживати людям з хворобами ШКТ — вона може дратувати шлунок.
А чим можна замінити пшеничне борошно?
- Житнє борошно містить на 30% більше заліза і на 50% більше калію і магнію, ніж пшеничне. Завдяки цьому лікарі рекомендують вживати його при серцево-судинних захворюваннях.
- Рисове борошно лідирує за вмістом білка і крохмалю. До того ж в ньому немає глютену. Однак ця мука, як і сам рис, при частому вживанні може викликати запори.
- Гречана мука багата рослинним білком і вітамінами групи В і Е. Проте її сильно очищають від лушпиння, а значить, в ній немає клітковини.
- Вівсяне борошно за своєю цінністю не поступається вівсяним пластівцям. У ньому міститься багато грубих волокон, вітамінів і мінералів. У тому числі — досить рідкісний кремній, який потрібен для нормального обміну речовин. Але воно не підходить людям з непереносимістю глютену.
- Лляне борошно – одне з найбільш низькокалорійних. Його часто використовують для лікувальної дієти при хворобах ШКТ.
Як вибрати гарне борошно?
- Мука повинна бути однорідного кольору. Чим вона біліша – тим вище сорт.
- Вона не повинна пахнути вогкістю або сторонніми продуктами. Віддавайте перевагу борошну в щільно закритих упаковках – воно захищає від вологості і від комах.
- Якщо борошно скрипить в руці — значить, його добре просушили і правильно зберігали. Застарілий продукт зіб’ється в грудку.
